Нітрати – солі азотної кислоти, наприклад, NaNO3, KNO3, NH4 NO3, Mg(NO3)2. Вони у різних дозах зустрічаються в організмі людини. Однак, при споживанні в підвищених кількостях нітрати в травному тракті частково відновлюються до нітритів (більш токсичних сполук), а останні при надходженні в кров можуть спричинити метгемоглобінемію. Крім того, з нітритів у присутності амінів можуть утворитися N-нітрозаміни, які мають канцерогенну активність (сприяють утворенню ракових пухлин). При прийомі високих доз нітратів з питною водою або продуктами через 4-6 годин з'являються нудота, задишка, посиніння шкірних покривів та слизових оболонок, пронос. Супроводжується все це загальною слабкістю, запамороченням, болями в потиличній ділянці, серцебиттям.
Допустима добова доза нітратів для дорослої людини становить 325 мг (або 0,324 г) на добу.
Гранично допустимі концентрації нітратів у деяких продуктах
Таблиця 1
|
Продукт |
Зміст, |
|
Картопля |
250 |
|
Капуста білокачанна рання |
900 |
|
Капуста біло-качанна пізня |
500 |
|
Морква рання |
400 |
|
Морква пізня |
250 |
|
Томати |
150/300 |
|
Огірки |
150/400 |
|
Буряк столовий |
1400 |
|
Цибуля ріпчаста |
80 |
|
Листові овочі |
2000 |
|
Перець солодкий |
200 |
|
Кабачки |
400 |
|
Дині |
90 |
|
Кавуни |
60 |
|
Виноград |
60 |
|
Яблука, груші |
60 |
Максимальне накопичення нітратів відбувається у період зростання плодів (перед початком збирання врожаю). Тому недозрілі овочі (кабачки, баклажани) і картопля, а також овочі раннього дозрівання можуть містити нітратів більше, ніж досягли нормальної зрілості.
У рослинах нітрати розподілені нерівномірно. У капусті, нітрати найбільше накопичуються в качан, в огірках і редис - в поверхневих шарах, в моркві - в центрі. У середньому при миття та зачистці овочів та картоплі втрачається 10–15% нітратів. Ще більше – при тепловій кулінарній обробці, особливо при варінні, коли губиться від 40% (буряк) до 70% (капуста, морква) або 80% (картопля) нітратів. Оскільки нітрати хімічно є досить активними сполуками, то при зберіганні овочів їх вміст зменшується за кілька місяців на 30–50%. Послабити концентрацію нітратів також можна шляхом вимочування продукту або розведення його у великому обсязі продуктів, що не містять нітратів.
Норми кислотності ґрунту для рослин
|
Картопля |
5.0 - 7.0 |
|
Помідори |
5.0 - 7.0 |
|
Кабачок, кавун, диня |
5.5 - 5.7 |
|
Капуста |
6.0 - 7.5 |
|
Морква |
6.0 - 8.0 |
|
Огірок |
6.5 - 7.5 |
|
Буряк |
6.5 - 7.5 |
*Примітка. Даний нітратомір виробляє відносний вимір концентрації нітратів з відображенням результату на цифровій шкалі - тому точна концентрація (у цифровому вигляді) може відрізнятись від виміряної на величину похибки (10-20%).