Таблица допустимые концентрации нитратов в продуктах

  Нитраты – соли азотной кислоты, например NaNO3, KNO3, NH4 NO3, Mg(NO3)2. Они в разных дозах встречаются в организме человека. Однако, при потреблении в повышенных количествах нитраты в пищеварительном тракте частично восстанавливаются до нитритов (более токсичных соединений), а последние при поступлении в кровь могут вызвать метгемоглобинемию. Кроме того, из нитритов в присутствии аминов могут образоваться N-нитрозамины, обладающие канцерогенной активностью (способствуют образованию раковых опухолей). При приеме высоких доз нитратов с питьевой водой или продуктами через 4–6 ч появляются тошнота, одышка, посинение кожных покровов и слизистых, понос. Сопровождается все это общей слабостью, головокружением, болями в затылочной области, сердцебиением.

   Допустимая суточная доза нитратов для взрослого человека составляет 325 мг (или 0,324 грамма) в сутки.  

Предельно допустимые концентрации нитратов в некоторых продуктах

Таблица 1

Продукт

Содержание,
мг/кг

Картофель

250

Капуста белокочанная ранняя

900

Капуста бело-кочанная поздняя

500

Морковь ранняя

400

Морковь поздняя

250

Томаты

150/300

Огурцы

150/400

Свекла столовая

1400

Лук репчатый

80

Листовые овощи
(салат, петрушка, укроп)

2000

Перец сладкий

200

Кабачки

400

Дыни

90

Арбузы

60

Виноград

60

Яблоки, груши

60

   Максимальное накопление нитратов происходит в период роста плодов (перед началом уборки урожая). Поэтому недозрелые овощи (кабачки, баклажаны) и картофель, а также овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной зрелости.

   В растениях нитраты распределены неравномерно. В капусте, нитраты больше всего накапливаются в кочерыжке, в огурцах и редисе – в поверхностных слоях, в моркови – в центре. В среднем при мойке и зачистке овощей и картофеля теряется 10–15% нитратов. Еще больше – при тепловой кулинарной обработке, особенно при варке, когда теряется от 40% (свекла) до 70% (капуста, морковь) или 80% (картофель) нитратов. Поскольку нитраты химически довольно активные соединения, то при хранении овощей их содержание уменьшается за несколько месяцев на 30–50%. Ослабить концентрацию нитратов также можно путем вымачивания продукта или разведения его в большом объеме не содержащих нитратов продуктов.  

Нормы кислотности почвы для растений

Картофель

5.0 — 7.0

Помидоры

5.0 — 7.0

Кабачок, арбуз, дыня

5.5 — 5.7

Капуста

6.0 — 7.5

Морковь

6.0 — 8.0

Огурец

6.5 — 7.5

Свекла

6.5 — 7.5

*Примечание. Данный нитратомер производит относительное измерение концентрации нитратов с отображением результата на цифровой шкале — поэтому точная концентрация (в цифровом виде) может отличаться от измеренной на величину погрешности (10-20%).