Таблица допустимые концентрации нитратов в продуктах

  Нитраты – соли азотной кислоты, например NaNO3, KNO3, NH4 NO3, Mg(NO3)2. Они в разных дозах встречаются в организме человека. Однако, при потреблении в повышенных количествах нитраты в пищеварительном тракте частично восстанавливаются до нитритов (более токсичных соединений), а последние при поступлении в кровь могут вызвать метгемоглобинемию. Кроме того, из нитритов в присутствии аминов могут образоваться N-нитрозамины, обладающие канцерогенной активностью (способствуют образованию раковых опухолей). При приеме высоких доз нитратов с питьевой водой или продуктами через 4–6 ч появляются тошнота, одышка, посинение кожных покровов и слизистых, понос. Сопровождается все это общей слабостью, головокружением, болями в затылочной области, сердцебиением.

   Допустимая суточная доза нитратов для взрослого человека составляет 325 мг (или 0,324 грамма) в сутки.  

Предельно допустимые концентрации нитратов в некоторых продуктах

Таблица 1

Продукт	Содержание, мг/кг
Картофель	250
Капуста белокочанная ранняя	900
Капуста бело-кочанная поздняя	500
Морковь ранняя	400
Морковь поздняя	250
Томаты	150/300
Огурцы	150/400
Свекла столовая	1400
Лук репчатый	80
Листовые овощи (салат, петрушка, укроп)	2000
Перец сладкий	200
Кабачки	400
Дыни	90
Арбузы	60
Виноград	60
Яблоки, груши	60

   Максимальное накопление нитратов происходит в период роста плодов (перед началом уборки урожая). Поэтому недозрелые овощи (кабачки, баклажаны) и картофель, а также овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной зрелости.

   В растениях нитраты распределены неравномерно. В капусте, нитраты больше всего накапливаются в кочерыжке, в огурцах и редисе – в поверхностных слоях, в моркови – в центре. В среднем при мойке и зачистке овощей и картофеля теряется 10–15% нитратов. Еще больше – при тепловой кулинарной обработке, особенно при варке, когда теряется от 40% (свекла) до 70% (капуста, морковь) или 80% (картофель) нитратов. Поскольку нитраты химически довольно активные соединения, то при хранении овощей их содержание уменьшается за несколько месяцев на 30–50%. Ослабить концентрацию нитратов также можно путем вымачивания продукта или разведения его в большом объеме не содержащих нитратов продуктов.  

Нормы кислотности почвы для растений

Картофель	5.0 — 7.0
Помидоры	5.0 — 7.0
Кабачок, арбуз, дыня	5.5 — 5.7
Капуста	6.0 — 7.5
Морковь	6.0 — 8.0
Огурец	6.5 — 7.5
Свекла	6.5 — 7.5

*Примечание. Данный нитратомер производит относительное измерение концентрации нитратов с отображением результата на цифровой шкале — поэтому точная концентрация (в цифровом виде) может отличаться от измеренной на величину погрешности (10-20%).