Стружка та тирса для копчення.
Для домашнього копчення птиці, риби, м'яса, сала та сирів найкраще підходять вільхова, букова або ялівцева тирса (стружка), а також гілочки та залишки після рубки дров з плодових дерев (наприклад, при обрізанні та омолодження саду). Однак не всі мають садибу з садом або доступ до деревообробного виробництва.
Вимоги до стружки та тирси для копчення
Так як стружка використовується для приготування продуктів харчування, а не просто для розпалювання та спалювання в печі або опалювальному котлі, до її якості висуваються певні вимоги:
• розмір – не більше 1,5-2 см, дрібні фракції відсіваються, надто великі – нерівномірно прогоряють;
• відсутність сміття та кори, які надають копченостям неприємного присмаку та гіркоти;
• витриманий рівень вологості: сира стружка дає сажу і погано тліє, навіть гасне, пересушена – часто спалахує і палко горить, витоплюючи жир з продуктів, що коптять;
• абсолютно неприпустима сировина, уражена грибком або пліснявою;
• не застосовують для копчення деревину хвойних порід (крім рідкісного ялівцю) – через смоли вона дає нагар, кіптяву та гіркий дим, горить швидко та спекотно.
Для різних продуктів ми радимо такі склади:
• для гарячого копчення м'яса – тирса та тріска для копчення вільхи та бука з додаванням розмарину. Час приготування – 2-3 години, залежно від температури (від 80 до 150 ° С);
• для холодного копчення сала – суміш на основі букової тріски. Сало коптиться довго, кілька заходів, щоб не витопився жир (протягом тижня по 2-3 години при температурі до 35 °С);
• для риби краще брати вільху з дубом чи плодовими породами. Саме копчення займає від півгодини до години, але риба потребує попереднього вимочування в розсолі;
• птаха (курку) коптять на чистій вільховій стружці при 150 °С протягом години;
• для сирів береться суміш на основі фруктових дерев із додаванням вільхи.
Додавання ароматних трав та тріски інших порід – творчий процес, що залежить від смакових уподобань та доступності деревини та приправ. Основою ж у більшості випадків є вільхова стружка.
Відгуки до Щепа з бука міні